El pan, el intenso aroma de un pan recién sacado del horno, su corteza dorada y crujiente, su miga ligera…….Ninguna comida está completa sin el pan, es el acompañamiento perfecto y por si solo es símbolo del sustento.
Como la mayoría de la gente sabe, el pan se compone de una mezcla de harinas, agua y sal fermentadas (o leudadas) por la acción de la levadura (industrial o casera) y cocido en el horno, al vapor o frito.
Pero cada ingrediente y cada fase de su elaboración se abren a particulares y excitantes cambios y alteraciones. Se puede elaborar con más de 50 clases diferentes de harinas, puede especiarse o endulzarse, sazonarse o rellenarse, enriquecerse con cremas y mantequillas, con huevos. Puede elaborarse con levadura o sin ella, puede añadirse vino o leche e incluso licores, puede aligerarse y convertirlo en dietético.
El pan ha sido el punto de apoyo de la dieta de millones de personas durante casi 9.000 años.
Recientemente se ha descubierto que los hombres de la Edad de Piedra empezaron a cultivar la cebada y el centeno, que cocían la masa del grano molido sobre piedra en agujeros rellenados con piedras planas en su mayoría calientes y lograron hacer los primeros panes, toscos y aplastados.
En la Edad de Bronce hace unos 5.000 años se ha descubierto que se cocinaban los panes poniendo pucheros y recipientes boca abajo sobre piedras calientes para que aprisionaran el calor ascendente que estos recipientes iban soltando.
No se sabe con exactitud en qué momento de la historia se produjo el descubrimiento de la levadura ni de la fermentación. Se cree que al mezclar diferentes tipos de cereales, entre ellos el trigo, el centeno y la cebada junto con el agua, estos al quedar en reposo durante algunas horas formaban burbujas y exhalaban un olor agrio.
Si esta masa era más líquida este proceso producía una masa más picante y amarga. La causa de la fermentación, desconocida por los hombres primitivos era la levadura presente en el aire. Se sabe que se descubrió fortuitamente lo que hoy conocemos como Cerveza, al añadir agua a los granos de lúpulo y dejar reposar durante horas.
Los granos se aplastaban toscamente, no consiguiendo una harina fina, pero si conseguían la pasta que utilizaban para cocer.
Hay levaduras de distintos tipos y no todas producen fermentaciones adecuadas, por lo que en los comienzos era totalmente fortuito lograr esta fermentación.
Los egipcios hace 4.500 años descubrieron que dejando la pasta reposando antes de cocerla en los hornos se podía añadir a la pasta base de harina y agua y que se obtenían mayores cantidades de pasta al añadirlas.
Los egipcios dejaron detallado todo el proceso de la elaboración del pan, en sus jeroglíficos y sus detalles pictoricos, tanto dentro de las tumbas como en monumentos y papiros. Sabemos que ellos ya conocían más de 50 clases diferentes de pan, con las formas más diferentes, especiadas, amargas y dulces, con semillas, panes dulces, picantes, con miel, con hierbas, con leche o con huevos.
Además de experimentar con los ingredientes, fueron los primeros que construyeron los hornos especiales para la cocción de los panes.
Los primeros hornos que se descubrieron eran de arcilla, de forma de colmena o de barril, tenían dos compartimentos separados, el inferior era para el fuego, cuyo calor era absorbido por las paredes del horno y siempre procuraban que el calor fuera constante, en la cámara superior se colocaban los panes y se cerraba la parte superior con una piedra de arcilla elaborada a forma de tapa para que el pan se cociera.
Los egipcios eran “comedores de pan”, fueron los grandes panaderos del mundo antiguo.
Los griegos también lo consumían, existen fragmentos de obras escritas que mencionan específicamente los pasos y los métodos de cocción áticos. Pero las elaboraciones griegas eran menos elaboradas que los panes egipcios.
Los romanos crearon nuevas técnicas de elaboración, perfeccionaron la manera de moler el grano, la siembra de los cereales y construyeron los primeros molinos industriales, para poder moler grandes cantidades de trigo. En las ruinas de Pompeya se han encontrado los restos de estos molinos. También se sabe que inventaron una máquina para poder mezclar las harinas y separar la cáscara del grano (el salvado) de la harina. Tenían además máquinas que les permitieron mezclar y amasar la pasta del pan, utilizando esclavos o animales que movían unas paletas de madera dentro de un enorme recipiente que realizaban el proceso del amasado.
Con las técnicas y modificaciones introducidas por los romanos en la molienda y cocción de la pasta se comenzaron a forjar los primeros oficios, el gobierno romano había organizado a los especialistas en estas cuestiones en gremios y colegios, cuya finalidad era asegurar que el número de personas que practicaba este oficio no disminuyera, y así mantener el suministro del pan a disposición del pueblo. Son los primeros panaderos de la historia.
Cómo veréis el pán,al igual qué tantas otras elaboraciones tiene una historia fascinante detrás, y creo que no solo es divertido investigar un poco, sino también disfrutar y aprender de todo cuanto nos puede ofrecer…….¿os apetece aprender un poco más sobre el maravilloso mundo del pan? Pues nada más fácil……seguir leyendo.
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